Технологическая инструкция (ТИ): что это, что в ней должно быть и пример на БАД

Технологическая инструкция — это документ, который описывает, как продукт производят: из какого сырья, в какой последовательности операций, при каких режимах и как контролировать процесс. Если технические условия отвечают на вопрос «каким должен быть продукт», то ТИ — на вопрос «как его сделать, чтобы он таким получился».

Ниже — что такое технологическая инструкция на производстве, что в ней должно быть у вас, по какому ГОСТу её оформлять и как выглядит содержание ТИ на примере БАД в капсулах.

Технологическая инструкция — это

Определение простыми словами: технологическая инструкция — это документ, который предназначен для описания технологического процесса. В системе технологической документации ТИ применяют там, где процесс идёт непрерывно или по устойчивой схеме: химические производства, металлургия, пищевые производства.

Что такое технологическая инструкция на производстве? Это рабочий документ технолога и мастера смены. По ней принимают сырьё, готовят его, смешивают, фасуют, по ней же контролируют каждую операцию. Если у вас на производстве сменился персонал, ваш продукт должен получиться таким же — ТИ это обеспечивает.

Для пищевого продукта ТИ — нормативный документ изготовителя, как и ТУ: её утверждает держатель документа, и ваше производство обязано ей следовать.

ТУ и ТИ в пищевом производстве

Что такое ТУ и ТИ в пищевом производстве и как они связаны? ГОСТ Р 51740-2016 прямо сцепляет два документа: раздел ТУ «Требования к качеству и безопасности» начинается словами о том, что продукты должны изготавливаться «по рецептурам и технологической инструкции» (пункт 5.2.1). То есть ТУ ссылаются на ТИ, а ТИ описывает путь к показателям из ТУ.

• ТУ — показатели готового продукта, упаковка, маркировка, приёмка, хранение. Подробно — технические условия: что это.
• ТИ — сырьё, операции, режимы и контроль производства.
• Рецептура — сколько какого сырья идёт на единицу продукции. Её разрабатывают до ТУ и ТИ — разработка рецептуры.

Поэтому ТУ и ТИ разумно писать вместе: в обоих документах должны совпадать сырьё, состав и сроки. Так мы и делаем — разработка ТУ и ТИ идёт одной работой.

Технологическая инструкция по ГОСТ

Технологическая инструкция по ГОСТ — какому? В единой системе технологической документации формы и правила оформления ТИ задаёт ГОСТ 3.1105-2011 «Формы и правила оформления документов общего назначения»: он устанавливает формы титульного листа, технологической инструкции и карты эскизов.

Для пищевой продукции связку с ТУ задаёт ГОСТ Р 51740-2016: в ТУ дают ссылки на технологические инструкции изготовителя без их обозначений (пункт 4.7.3.1). Правила оформления технологической инструкции на практике берут близкими к ТУ: лист А4, нумерация разделов, утверждение руководителем, лист регистрации изменений. Оформление ТУ по ГОСТ разобрано в статье ГОСТ на ТУ.

Что должно быть в технологической инструкции

Содержание технологической инструкции на ваш продукт обычно такое:

1. Общие положения — на какой продукт распространяется ТИ, по каким ТУ он выпускается.
2. Требования к сырью и материалам — перечень сырья, упаковки и документов, по которым они поступают.
3. Рецептура — или ссылка на утверждённую рецептуру.
4. Технологическая схема — последовательность операций.
5. Описание операций — что делают на каждом шаге, оборудование, режимы: время, температура, скорость, влажность.
6. Контроль производства — что, когда и каким методом проверяют на каждом этапе.
7. Требования безопасности и санитарии — к помещениям, персоналу и оборудованию.
8. Упаковка, маркировка, хранение — со ссылкой на ТУ.

Что входит в содержание технологической инструкции у вас, зависит от формы продукта: у капсул, порошков в саше и чая в фильтр-пакетах операции разные. Общее одно — ТИ должна позволять выпустить продукт, который пройдёт контроль по ТУ.

Пример технологической инструкции на БАД

Технологическая инструкция, пример схемы для БАД в капсулах:

Это пример структуры, а не образец, который вы можете скопировать: режимы и допуски зависят от сырья и оборудования конкретного производства. Технологическая инструкция, пример оформления которой вы найдёте в сети, почти всегда написана под чужое оборудование — если перенести её без правки, производство будет работать не по вашей ТИ, а по чужой.

Порядок разработки технологической инструкции

1. Утверждённая рецептура — без неё вам не о чем писать ТИ.
2. Выбор производства и формы выпуска — операции ТИ зависят от оборудования. Если производство контрактное, ТИ согласуют с ним.
3. Технологическая схема и режимы — последовательность операций и параметры каждой.
4. Контрольные точки — что проверяют в процессе, чтобы готовый продукт соответствовал ТУ.
5. Сверка с ТУ, этикеткой и пояснительной запиской — сырьё, состав и сроки должны совпадать.
6. Утверждение руководителем держателя документа.

Как написать технологическую инструкцию самому? Можно, если у вас есть технолог, который знает оборудование и требования к категории продукта. Как составить технологическую инструкцию, чтобы она не спорила с ТУ, — главный вопрос: при регистрации БАД эксперт сверяет документы между собой. Если своего технолога нет, ТИ и ТУ разрабатываем мы, а если вы запускаете продукт целиком — удобнее БАД под ключ или БАД под СТМ.

Технологическая карта и технологическая инструкция

Что такое технологическая карта и технологическая инструкция, и в чём разница? Технологическая карта — документ, который описывает процесс по операциям и переходам, её применяют в штучном производстве и общественном питании. Технологическая инструкция описывает процесс целиком и подходит для производств, где продукт идёт потоком. Для БАД, чайных напитков и концентратов обычно пишут ТИ.

ТИ входит в документы на продукт, которые смотрит эксперт при получении СГР. Нужно ли вообще регистрировать ваш продукт, разобрано в статье нужно ли регистрировать БАД.

Частые вопросы

Технологическая инструкция — это что?
Документ изготовителя, который описывает технологический процесс: сырьё, последовательность операций, режимы и контроль производства.

По какому ГОСТу оформляют технологическую инструкцию?
Формы ТИ в системе технологической документации задаёт ГОСТ 3.1105-2011. Для пищевой продукции ТИ связана с ТУ по ГОСТ Р 51740-2016: продукты изготавливают по рецептурам и технологической инструкции (пункт 5.2.1).

Чем ТИ отличается от ТУ?
ТУ устанавливают требования к готовому продукту, ТИ описывает, как его произвести. Документы пишут вместе, чтобы в них совпадали сырьё, состав и сроки.

Можно ли заказать только технологическую инструкцию?
Мы разрабатываем ТИ только вместе с ТУ, этикеткой и пояснительной запиской — по отдельности документы расходятся между собой. Обсудить вашу задачу можно на бесплатной консультации.

Нужна ли ТИ для регистрации БАД?
Для получения СГР нужны документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция, — ТУ и ТИ относятся к ним.